生物顯微鏡下的真菌

真核微生物的特點是細胞中有完整的細胞核。真菌、藻類和原生動物都屬于真核微生物。其中真菌在自然界中分布廣泛．參與了纖維素、半纖維素和木質索等的分解及自然界的物質轉化。除少數病原性真菌外，許多真茵都已在醫(yī)藥、化工、紡織、皮革和食品等方面得到廣泛地應用。

生物顯微鏡真菌界在分類學上大體可分為真菌門和粘茁門。其中真菌門又依次分為鞭毛茵、接合菌、子實茵、擔子菌和半知菌等多個亞門。真菌一般不含光合色家，不能進行光合作用，因而屬異養(yǎng)型。大多數真菌均為多細胞分枝絲狀體，少數為單細胞個體。因而習慣上通常將真菌分為霉菌、酵母和罩子三類。霉菌是指外形疏松、呈絨毛狀菌絲體的真菌，如毛霉、報霉、育霉、曲霉等；酵母為單細胞真菌；由大量苗絲緊密結合形成真苗的大型子實體稱為繭子．如蘑菇、木耳、銀耳、靈芝和獲薈等，有較高的食用和藥用價值，少數有毒。

一、酵母菌

酵母菌是一群單細胞真核微生物。早在殷商時代，我國古代勞動人民就利用酵母苗釀酒，現在酵母菌可用來釀酒、發(fā)酵生產維生素、有機酸（檸檬酸、反丁烯二酸）、脂肪酸、甘泊、甘露醉等。此外，還可從酵母中提取輔配A、細胞色素c、凝血素、核甘酸等和用于石油發(fā)酵與脫蠟。少數酵母茵還可引起人和動、植物病害。

（一）酵母商形態(tài)大小

1．形態(tài)

酵母菌的形態(tài)與種屬、培養(yǎng)條件[固態(tài)或液態(tài)）與時間有關。形、卵圓形、茵絲形、檸餞形等（固2—1左圖）。

2．大小

1—5μm×5—30μm，zui長可達100μm。工業(yè)發(fā)酵用的酵毋平均大小為4—6Pm，酵母菌的大小隨菌齡和環(huán)境條件變化。一般來說野生酵母較小，生產用的酵母較大。

（二）酵母苗細胞結構

酵母細胞具有一般真核細胞的結構，即有完整的細胞核、線粒體與內質網等細胞器。其構造中突出的特征是膜中含有固醇，細胞壁由葡聚糖、蛋白質和計房聚糖（員外層）三層結構組成〔圖2—1右圖）。

（三）酵母茵的代表種類

1.酵母屬

細胞圓形、橢圓形或臘腸形，少數種有石發(fā)達的假菌絲。通過多邊出芽進行無性繁殖，有性繁殖產生1—4個圓形或卵形的子囊袍子。

主要用于釀酒、酒精與面包制造及提取生化藥品，如核酸、麥角醇、谷骯甘肋、細胞色素c、凝血質、coA、ATP等。亦能引起水果、蔬菜的腐敗。代表種有釀酒醉母、葡萄汁面母等。

2．漢遜酵母屬

生物顯微鏡下細胞圓形、橢圓形、卵形、臘腸形，有假菌絲，少數有真菌絲。通過多邊出芽進行無性繁殖，有性繁殖產生1—4個帽形、土星形或圓形的子囊泡子。

因產乙酸乙醋，主要用于無鹽醬油中增香。本屆也是釀酒工業(yè)中的常見污染茵表茵種如異常漢遜氏酵母異常變種。

3．假絲酵母屬

生物顯微鏡下細胞圓形，卵形或長形，形成假菌絲，也有真菌絲?？慷噙叧鲅窟M行無性繁殖，無有性繁殖。主要用于農副產品或碳氫化合物生產蛋白質供食用或飼用；有的種產脂肪酶，用于絹紡原料的脫脂。代表種有熱帶假絲酵母（條件致病菌）和產阮假絲酵母等。

4．紅酵母屬

細胞圓形、卵形或長形，一般不形成假茵絲，有紅色或黃色色素。靠多邊出芽進行無性繁殖，無有性繁殖。本屆不具酒精發(fā)酪能力，少數種可致病。代表種如戳紅酵母，可產生脂肪和多種氨基酸。

5．球擬酵母廄

細胞球形、卵形或梢?guī)╅L形，無假茵絲?？慷噙叧鲅窟M行無性繁殖，無有性繁殖。有的種能產生不同比例的g．抽，可用于制造甘油無煙藥，也是合成橡膠、環(huán)氧樹脂、電影膠片、清漆、防腐劑等的原料，如白色球擬酵母。生物顯微鏡下有些菌種耐高滲透壓，朗在高濃度糖、鹽基質，如蜜餞、蜂蜜、果汁、乳制品和魚貝等食品中生長。

6.裂殖酵母屬

細胞橢圓形或圓柱形，通過二次分裂進行無性繁殖，有性繁殖產生4—8個圓形、卵形或腎形的子囊袍子。是研究酵母遺傳變異和生活史的良好材料。

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